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菜肴烹调谜语谜语1粒和血丹打1菜肴烹调用语

2019-05-15 11:52:58 | 来源: 小吃

1 : 谜语:1粒和血丹(打1菜肴烹调用语)

谜面1粒和血丹 谜语类型打1菜肴烹调用语 答案拼盘 2 : 菜肴烹制的细微技术关键

中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等原因,所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺,除掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外,还需要不断地、反复地进行练习(自己多操练、多吃自己的低级作品,要末就请客,让他人吃你的实验品),使掌握的技术在烹制菜肴时能应用自若,其实就是熟能生巧。所以,别担心你的烹饪手艺,时间长了,有些经验积累,你就尝得手艺提高的乐趣了。另外,中国烹饪的精深的地方还在于每款菜肴的制作都有1些细微的技术关键(诀窍),所以说,中餐的美味不是香料、作料的丰富就可以代替和解决的,这也是中餐的魅力所在。如果1个人(包括厨师)没有注意到这些细微的技术关键或对其处理不当,那末,烹制出的菜肴就达不到使人满意的效果。因此,1个厨师要想烹制出上乘的菜肴,不但要纯熟地应用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微的地方。

下面就以“西芹百合”为例,说说菜肴烹制中的1些细微关键技术处理问题,只要注意这些细节,你会发现成为厨艺高手是很容易的。

原料:西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适当。

制法:

1、西芹撕去筋洗净,顺长剖为两半后再切为菱形块;红椒去蒂去籽,切成菱形片;百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点,洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似,以求美观。

2、先将西芹入沸水锅中稍焯1下,然后再倒入百合,焯至西芹、百合快要断生时(行将开锅),用漏勺捞起备用。

3、净锅置火上,放入色拉油烧热,下入红椒片煸炒出香时,再掺入少量鸡清汤,调入精盐,烧沸后倒入西芹、百合,炒匀,用湿淀粉勾薄芡,调入味精,颠匀起锅装盘,即成。

特点:西芹翠绿,百合晶莹,红椒鲜红,质感脆嫩,平淡爽口。

“西芹百合”这道菜的制法1般人都能够掌握,但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键的地方,便达不到精品境地,终究会影响到菜肴的质量。

1、刀法:西芹改刀成菱形块时,由于西芹的茎根部宽,梢部窄,所以在改刀时,根部要切得短1些,梢部要切得长1些,这样才能使菱形块大小均匀。固然,如果将西芹先修切成大小1致的长方形后再改刀,这虽能确保菱形块的均匀整齐,但消耗较多。

2、选料:百合虽然不需刀工处理,只取其自然瓣形,但依然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这1细微处理常常会被忽视,而枯色斑点虽然只有针尖大小,但成菜后却常常给人有炒焦的感觉,终究影响菜肴的完善。

3、焯水时,由于西芹块较厚,所以须先下入沸水锅中焯水,片刻后再倒入百合,然后在快要断生时捞出,不要完全断生,否则下锅煸炒时间略微1长,就会影响菜肴的色泽和脆感。

4、由于西芹和百合形状较大,烹制前又没有进行调味,因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等,西芹和百合需在锅中略加煸炒,以利入味。

5、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡,菜肴不光亮,但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。由于西芹、百合是植物性原料,含水量较高,不吃芡。

或许你觉得烹饪没必要这么寻求完善吧?其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速,但如果有空的时候认真地练1回,即便是普通的家常菜,只要注意每个制作细节,出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当作1种艺术创作(特别是请客时),你的完善寻求会使你不忍心吃你的杰作的,那时你的感觉就好象你亲手绘制了1幅名画1样幸福和自豪!其实,烹饪不单是为了生活,烹饪的进程还是1种活的乐趣。(

3 : 虎皮菜肴的烹调技法

提到虎皮菜肴,自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮5花肉”等1系列菜肴。

“虎皮”是指将原料经初步加工后,再采取油炸、煎或烤的处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮,然后佐以味碟,或再采取不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有1席之地,并构成了不同的品种和不同的风味。

虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪5花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外,还有1些素菜,也是虎皮菜的好原料,如青尖椒、青柿椒和豆腐等。

1、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴

这类菜肴通常适用于1些形体较小的原料,多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后,再油炸至熟�或上色 ,然后烧�或炒、熘 制成菜。这类成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的1种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。

虎皮青椒

原料:青椒10个 精盐3克 醋15克 味精2克 色拉油500克�约耗75克

制法:

1、青椒去蒂洗净,放入7成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。

2、锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。

特点:色泽美观,软嫩酸辣。

2、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟�或入锅焖煮 便可。如虎皮5花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。

虎皮5花肉

原料:猪5花肉1块�约750克  西兰花100克 姜片15克 葱段25克 大料3枚 桂皮1小块 草果1个 香叶5片 丁香、3奈、良姜、小茴香各少量 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适当 色拉油1500克�约耗75克

制法:

1、将带皮5花肉刮洗干净,修切成1方块形,入沸水锅中焯1水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水份,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入1大漏勺中,入8成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。

2、锅入适当清水上火,放入5花肉、姜片、葱段和包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至5花肉8成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯1水。

3、将5花肉皮朝上,切成下部相连、2厘米见方的块,然后皮朝上装入1大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至5花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将5花肉拖入1窝盘内。

4、蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮5花肉的4周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮5花肉上,即成。

特点:色泽油亮,猪肉糯,肥而不腻,搭配公道。

3、先炸后卤制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采取的原料1般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。

虎皮猪手

猪手治净后,表面抹匀老抽,再入78成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。

4、油煎法制成的虎皮菜肴

这类虎皮菜肴1般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成1定形状的生坯,入加有少许油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的1面煎至金黄,再将另外一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,经常使用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉和土豆等。

虎 皮 虾

原料:虾仁150克 猪肥膘肉50克 豆腐1块 鸡蛋清2个 干淀粉50克 姜末10克 葱末15克 面包糠100克 精盐3克 味精4克 料酒15克 香油10克 椒盐10克 色拉油150克�约耗50克

制法:

1、虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块,入笼略蒸至回软取出。

2、将虾茸、肥膘泥共纳1碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上�抹匀抹平 ,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。

3、平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的1面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另外一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。4 : 干菜烹调法

干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟,然后再烧。不能用开水泡,以避免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水,用小火渐渐煮。煮时可先放糖,熟后再放油,味美而又省油。

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